Imprentas 155 di Ivan Marongiu
“Su gioddu” promòvidu dae sa sièntzia
Una rivista internatzionale andat a s’iscoberta de sos antepassados de su yogurt «S’isperu est chi sa chirca fatzat torrare a iscobèrrere custu produtu a sos sardos»
«Est s’ùnicu late fermentadu àtzidu-alcòlicu italianu, prodùidu istoricamente in Sardigna ebbia, unu produtu particulare pro sa cumplessidade de su microbiota (batèrios e lievitos) autòctonu chi derivat dae su late de berbeghe». Nicoletta Mangia, microbiòloga de Pasada cun orìgines orunesas, chircadora de s’Istitutu de Microbiologia de su Dipartimentu de Agrària de s’Universidade de Tàtari, nos at contadu in sìntesi su primu istùdiu subra su “gioddu” mediante s’usu de tècnicas analìticas modernas. Difìtzile de agatare in su mercadu, a s’ispissu confùndidu cun su “yogurt fatu in domo”, custa liconia totu sarda est istada torrada a iscobèrrere dae pagu e immoe est conchistende sa comunidade sientìfica acadèmica. Naradu fintzas “miciuratu”, “mezzoraddu” o “late ischidu”, “su gioddu” difatis est istadu s’argumentu de una pariga de pàginas de s’International Journal of Food Microbiology, rivista canadesa de setore, riferimentu de sas universidades de mesu mundu. «Pro mèdiu de s’anàlisi meta-tassonòmica, chi permitet s’istùdiu de sas secuèntzias de Dna de sos microrganismos (coltivabiles e non coltivabiles in laboratòriu), unu mètodu aplicadu sa prima borta a sos campiones de “gioddu”, nde est essida a pìgiu una comunidade microbica formada dae sas ispetzias batèricas de sos Lactobacillus. Custos batèrios sunt presentes fintzas in su Kefir, late fermentadu tìpicu de su Càucasu, connotu pro sos efetos profetosos pro sa salude de chie lu papat.
«Tra sos vàrios batèrios però est su lievitu Kluyveromyces marxianus su chi predominat in sos diversos campiones, mancari fintzas àteras ispetzias contribuint a sa cumplessidade de su microbiota de su gioddu» at naradu sa microbiòloga Nicoletta Papat. Est issa chi at coordinadu su traballu de sos vàrios ispetzialistas impinnados in sa chirca. Interessadas a s’istùdiu, a parte s’Universidade de Tàtari, fintzas sa Politecnica de sa Regione Marche, cussa de Torinu e sa Federicu II de Nàpoli. «S’isperu – sutalìniat sa dot. Mangia – est chi sa divulgatzione de custu traballu sientìficu potzat fàghere torrare a iscobèrrere su produtu a sos sardos chi a dolu mannu sunt “sena memòria istòrica”».
«Difatis – at agiuntu sa microbiòloga –, mancari sos produtores minores siant chirchende de perfetzionare una tecnologia de produtzione chi permitat sa cummertzializatzione de su “gioddu”, a oe est difitzile meda a l’agatare in su mercadu». Sunt pagos a beru sas casajas chi chessint a lu prodùere e lu distribuire. «Gràtzias a s’agiudu de carchi pastore – at sighigu a contare sa dotoressa –, pro portare a in antis custa chirca mi so devida improvisare casara. Cun su late de berbeghe cruu est istada prodùida “sa fruhe”, pro more de nd’impreare su soru comente “innestu” pro su “gioddu” (passàgiu netzessàriu pro su mantenimentu de sos microrganismos autòctonos)».
Sos datos regortos e s’istùdiu publicadu in s’International Journal of Food Microbiology «aberint orizontes noos de chirca finalizados a s’iscoberta de colturas probioticas presentes in su “gioddu” chi, pro mèdiu de s’isulamentu e sa seletzione, diat pòdere èssere isfrutadu dae s’indùstria latiero-casearia», si podet lèghere in sas congruidas de s’artìculu sientìficu “Microbiological characterization of Gioddu, an Italian fermented milk”, firmadu pròpiu dae Nicoletta Mangia e dae àteros 13 chircadores. Unu traballu a cumone chi s’isperat potzat sighire a èssere aprofundidu ma chi aberit giai una prospetiva de isvilupu e fortzis de cummertzializatzione pro s’antepassadu sardu de su yogurt. Difatis «sa presèntzia de cumpostos bioativos – comente at iscritu s’iscuadra coordinada dae sa chircadora sarda, lassat ipotizare benefìtzios potentziales pro sa salude de sos consumadores». Unu reconnoschimentu ufitziale, duncas pro “su gioddu”, chi a diferèntzia de àteros casos tipicos sardos produidos in manera artigianale, a bellu a bellu, est otenende fintzas reconnoschimentos iscientificos importantes.
Difatis si su gioddu est parende fama, custu non si podet nàrrere pro casu martzu, chi est istadu decraradu illegale e est proibida sa cummertzializatzione sua. Comente ischimus totus su casu martzu est unu produtu alimentare sardu caraterizadu dae unu particulare protzessu de istajonadura. Si tratat de casu de berbeghe o de cabra colonizadu dae sos bermes de sa musca de su casu chi pro custu motivu est connota comente musca casearia (Piophila casei).
Su casu marzu est, in pagos faeddos, unu casu ingermigadu. Pro custu motivu, “sas normas tècnicas emanadas dae s’Unione Europea non nde permitint prus sa produtzione e est proibida dae sa lege sa cummertzializatzione, pro ite est contra sas normas igiènicas e sanitàrias istabilidas in sede comunitària. In su 2009 custu casu est essidu fintzas in su libru de sos guinnes de sos primados cun sa definitzione de “su casu prus perigulosu de su mundu”, pro ite segundu sos autores de su libru sos bermes podent abarrare bios a s’internu de su corpus e dannificare sos òrganos internos. Ma però custu fatu non s’est verificadu mai. A s’imbesse de su chi si bolet fàghere crèere, su casu martzu est apretziadu dae medas persones e intendidores siat sardos, siat de foras.
In medas programmas telvisivos americanos chi allegant de cosa de papare esòtica, ogna tantu nde essit una froma de casu martzu, comente chi siat unu màndigu istranu, mancari siat su resurtadu de unu protzessu totu naturale. Tocat a nàrrere chi puru medas produtores sardos artigianales subra sa “esotitzidade” de custu casu ant basadu bona parte de sa fortuna issoro, pro ite ogna istade b’at una rechesta manna, prus che totu in logu de mare e de turismu. Sa presèntzia de sos bermes e su sabore suo unu pagu picante, amàchiat turistas e istràngios.
In pagos l’ischint, ma sa regione Sardigna at agatadu unu modu pro tutelare custu produtu, difatis l’at postu in s’elencu de sos prodùtos agroalimentare traditzionales italianos. Custu reconnoschimentu tzertificat chi sa produtzione est codificada dae prus 25 annos, in modu de pòdere pedire una deroga a sas normales normas igiènicu-sanitàrias. In pagos faeddos si diat podere produere, ma non bendere. In su 2005 carchi allevadore sardu in collaboratzione cun sa facultade de Veterinària de s’Universidade de Tàtari, pro pòdere prodùere custu casu in manera legale e cun sas adeguadas garantzias igiènicas, ant incarrigadu fintzas s’istitutu de Entomologia agrària de Tàtari de realizare un’allevamentu de Piophila casei in ambiente controlladu, a manera de pòdere otènnere su prenu controllu de totu su protzessu produtivu. Oe su casu matzu est in sa banca data de sos Prodùtos agroalimentares traditzionales italianos de su Ministeru de sas polìticas agrìculas, alimentares e forestales. Sa Regione Sardigna at rechertu a s’Unione Europea su marchiu DOP pro nde tutelare sa denumenatzione de orìgine “Casu Marztu” e pro evitare sas falsificatziones. A dolu mannu però no est istadu cuntzèdidu e su caminu pro bìdere custu casu in sos bancos de sos supermercados comente est capitadu a su gorgonzola, est longu meda.
Pro serrare, su casu martzu no est s’ùnicu de su genere suo, difatis esistit unu casu calabresu, cussu puru cun sos bermes, chi si narat in calabresu Lu formaggiu ‘du quagghiu’. Est semper prus raru a l’agatare, e fintzas cussu est proibidu dae ‘UE, ca est giudicadu perigulosu pro sa salude. In Abrutzu s’agatat imbetzes su “pecorinu Marcetto o Cace Fraceche”. In Pùglia e in Molise lu mutint Casu Punt o Puntu (est a nàrrere puntu dae sa musca). In Piemonte b’at su Bross Ch’a Marcia, in Emìlia-Romagna, in provìntzia de Piacenza, s’agatat sa Robiola Nissa (casu nisso) e, pro finire, in Udine su Saltarello. Totu custos casos in beridade s’agatant a bèndere in butegas ispetzializadas, ma su cummertziu issoro no essit foras dae sas lacanas regionales. Sos produtos chi podent essere cumertzializados foras de sa regione issoro, e fintzas foras de Itàlia, sunt sutapostos a protzedimentos de produtzione chi nde cumprumitint s’autentitzidade. Serramus torrende a narrere sos faeddos de unu ristoratore de un’agriturismu ogiastrinu: Pro bendere su casu martzu, diat tocare a li ponnere s’iscrita “Noghet a sa salude”, comente pro sas sigaretas, permitende però sa vendita sua mancari fatzat male, pròpiu comente cun su tabacu.